Kommt im November! Falls ihr den Blues habt.Brigitte und Thomas Kraus

 

„Ihr Restaurant zum fröhlichen Mensch sein!“, lädt ein. Welch ein Motto für den Schachener Hof.

Meist werden Dichterzitate bemüht, aber hier schreibt einer, dass er uns fröhlich machen will mit seinem Restaurant. Er hätte es nicht sagen müssen, der baumlange sympathische Koch mit seinem reizenden Wirbelwindweib, Brigitte. Da geht einem das Herz auf, wenn man die beiden zusammen erlebt.

Wenn es nicht so vermessen wäre, würde ich sagen, hier in Lindau, auf der Straße zu den „Gespickten“, so mein Wochenmarktsobsthändler, im Schachener Hof, wohnt das Glück.

 

 

Du spürst es, wenn du vor dem schlichten Haus stehst; Bäume, Pflanzen, Töpfe, üppig angepflanzt, das Auge erholt sich im Grün. Terrasse und Garten bieten Platz und lauschige Ecken. Gutbürgerlich, bequem und rustikal ist das Restaurant eingerichtet, jede Schwellenangst verschwindet. Das kleine Hotel mit 16 Betten macht es leicht, den einen Schoppen Bodenseewein zuviel auszuschlafen und zum Frühstück vom Chef de cuisine persönlich bedient zu werden.

Die Begrüßung der Fremden und der vielen Stammgäste ist herzlich wie unter Freunden.
„Herein zum Ofen, zum dampfenden Tisch, brich mit uns das Brot und iss vom Fisch! «
Ach, hätte Gustav Schwab seinen Reiter vom Bodensee doch bei den Krauses enden lassen, so lebendig heiter.
Lindau ist mehr als einen Ausflug wert, die Nobelpreisträger, die hier jährlich in der mittelalterlichen Inselstadt ihre Laureatentagung begehen, müssen es ja wissen.

Thomas W. Kraus, geboren 1959 in Ravensburg ist angekommen. Seine Lehr- und Wanderjahre enden 1992 im Schachener Hof.

 

Begonnen als erstem Lehrling bei dem jungen Albert Bouley, einem der Begründer der nouvelle cuisine und der die Präpositionen in die Speisekarten brachte,  über Lothar Eiermann in Friedrichsruhe, Gartner in Aachen, kocht er im Hilton München, ist  Souschef in der Ente bei Wodarz und schwärmt vom schönen Renaissance-Wasserschlösschen Goldschmieding in Castrop-Rauxel. Tochter Julia ist stolz auf diesen Geburtsort.

Thomas Kraus war von Kindheit an, von Küchen und vom Kochen fasziniert. Am liebsten hielt er sich in Wohnküchen auf. Dennoch wollte er zunächst Erzieher werden, was man sich gut vorstellen kann. Der sorgsam liebevolle Umgang mit Kindern deckt sich mit dem der essbaren Produkte. Das Schicksal entschied zu unseren Gunsten, denn die Überbrückungszeit, bis ein Platz zum Erzieher, damals noch ungewöhnlich für Jungen, frei wurde, verbrachte er in der  Küche. Er blieb.

 

Mit einem gelernten Koch, zwei Azubis und Küchenhelfer schwingt er Kochlöffel, schärft Messer, rührt Saucen. Wer kochen kann, kann das in der kleinsten Küche, Kraus braucht nur ein Erdloch, sagt er lachend. Soviel Fröhlichkeit habe ich noch nie aus ambitionierten Küchen gehört wie hier. Brigitte Kraus entschuldigt sich fast dafür, als sie den Herbstgruß aus der Küche bringt, Kürbiszwiebelkuchen auf Radieschenvinaigrette. Ich fühle mich sehr wohl. Keine Frage, diese regionale Gourmetküche ruht auf authentischem Boden. Beste Grundnahrungsmittel, viel zitiert, sind selbstverständlich und Bewährtes auf hohem Niveau entwickeln, Bekanntes und Überraschendes kombinieren - mit Phantasie und Liebe zum Kochen, immer aufs Neue“. Das kann ich unbedingt unterschreiben.

 

LuftbildDie Felchen kommen aus dem Bodensee und heißen woanders Renken, der schweizerische Egli schwimmt im deutschen Bodensee als Kretzer und ist ein Flussbarsch. Ich genieße ihn zart confiert und filettiert auf richtig gutem Wirsinggemüse.

Beim Fleisch vom Fessler-Hof, einem Markenzeichen im Dreiländereck, lobt Kraus die stimmigen Proportionen und dass die Tiere draußen gehalten werden. Notabene: „Des isch e Fleisch, wo mer brauche kaa.“ Nebenbei: Ein schönes Ausflugsziel zum Pfänder, dem Olymp des Bodensees.

Mein erster Gang ist ein Treffer: Schwartenmagen vom geräucherten Bodenseefelchen mit seinem Kaviar und geröstetem Bratkartoffelbrot. Ich liebe einfache Gerichte, umso mehr, wenn sie fantasievoll daherkommen. Wie die kleine Pilgerfahrt der Jakobsmuschel aus der Mittelmeerregion ins Linsensüpple beweist.

 

Stallhase, Reh und Taube vertragen sich köstlich mit Steinpilzen, aber ich beginne zu schwächeln. Wie schade, just beim kulinarischen Exodus aus dem Gourmet-Menü, dem geschmolzenen Picandou und dem Dessertpotpourri. Gibt es keine kniggeaffine Legitimation für Dessert-Doggybags?

Thomas W. Kraus (steht das W. für Willkommen, Wohlfühlen und Wiedersehen?) schielt nicht mehr nach Sternen, er hat seinen bereits erkocht.

Und mit seinem prallen BIB Michelin dreht er sich in einer guten Umlaufbahn. Seine ausgezeichnete Gourmetküche, die schwäbisch-bayrische, keineswegs übersichtliche Wurzeln hat, kann mich zum Gourmand mit 26 Reifen machen.

Trotzdem verweigere ich den Blues. Siehe oben.

 

Autorin: Margret Buchner

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