Fam. Kraus
Auszug aus dem Michelin Online-Magazin

"Erlesene Festspiele am östlichen Teil des Bodensees"

 

Von Inga Stracke am 27.08.2013


Der eigene Garten Eden

Bleiben wir am See und fahren auf der Lindauer Straße gemütlich Richtung Lindau.

 

„Die Natur gibt das Menü vor“, erklärt Thomas Kraus lachend, als sein Fischer Klaus Schmidt vorfährt und ein „Überraschungspaket“ bringt: Felchenfilets, Hecht, Kretzer (im Schweizerischen: Egli) und eine 750-g-Bodenseeforelle.

 

 

„Regionale Gourmetküche bedingt durch saisonale Zutaten“, beschreibt er seine Kreationen im "Schachener Hof", mit einem Bib Gourmand ausgezeichnet und zwei Bestecken empfohlen.

Beeren und Pilze bezieht er aus dem Bregenzer Wald, das Wild aus dem nahen Allgäu, den Rehrücken vom Pfänder.
Im großen Garten hat er eigene Cornelkirschen, für Kirschenmichl oder Marmelade.

Am Johannistag erntet er seine grünen Walnüsse, sticht jede einzelne ein, legt sie ein, bis sie schwarz werden und eingemacht werden können: „Hier ist der Garten Eden“, schwärmt der passionierte Küchenchef strahlend.

Das schwäbische Menü, präsentiert im Umschlag eines uralten Lindauer Kochbuchs, bietet auch mal eine Kalbshaxe mit Bier, Gemüse und Knödel.
Mit Jakobsmuschel auf Auberginenpüree verlässt Kraus den Bodensee. Ein Herz hat er für Naschkatzen: Das Tannenspitzenhonigparfait macht er nach altem Rezept:

Im Mai pflückt er die jungen Tannentriebe im Garten und kocht sie mit Zucker in Wasser.
Sie werden auspassiert und zu Tannenspitzenhonig eingekocht.

Damit bereitet Kraus das Parfait zu.

 

Quelle: Michelin